尋找感動的美味~
熱騰騰的霧氣，模糊了眼前的一切，現在正準備烤燒餅，這番景象和印象中的烤燒餅，很難連結，原來燒餅是放到大甕裡用木炭烤，每次放燒餅之前，都得把大甕洗過一遍，裡面的溫度高達250度，遇到水自然煙霧濛濛，洗甕的刷子，還是老闆邵晏暉自己做的，把麵粉袋上的棉線回收，綁在竹棍上，很勤儉、很守舊，也透露出老店的年代。
民國49年開張，50年如一日，燒餅都放在大甕裡烤，炭火就擺在甕中央，如同一般料理一樣，火喉很重要，而這樣的炭火如何控制，完全憑經驗，燒餅貼鍋前，邵晏暉先用一小塊麵糰試溫度。邵晏暉：「馬上變黑就是溫度太高，慢慢變黃就是剛好，如果一直變白沒有反黑，那就是溫度太低。」
溫度太低要加炭火，如果太高，刷子就得再出動了。邵晏暉：「溫度太高，把它降溫一下下。」
試到滿意的溫度，才開始貼鍋，看似簡單的動作，邵晏暉有過慘痛的經驗。邵晏暉：「一鍋掉半鍋，火控制不好， (餅)會掉下來，控制不好會全部掉下來。」
貼鍋也只是第一步，火喉大小要隨時調整，想加大火力或降溫，全靠這條毛巾，但出風口也無法掌控全局，，炭火不像瓦斯爐火，平均又穩定，稍不注意，餅皮就焦掉。邵晏暉：「溫度(火)會亂跑，會燒焦，我們就用鐵板把它遮住，不要直接烤到餅上。」
邵晏暉烤餅功夫來自老爸，父親是江蘇人，隨著政府遷台落腳基隆，賣起上海的蔥爐餅，邵晏暉從小跟著父親學做餅，退伍後接下父親的工作，已經25年了，他一方面承襲古早味，也不斷改良提升技巧，為了讓餅皮更酥脆，他把麵糰和油酥一個一個分開。邵晏暉：「一開始是做一個而已，現在研究出來做二個，層次變二倍，更脆、更酥。」記者：「這是你自己研究的？」邵晏暉：「對，自己慢慢再想，想這種方法，做起來層次更多，本來是16層，現在變成32層。」
研究的腳步沒停下來，每天都在想怎麼讓餅更酥脆，顯然32層已經不夠，他繼續向上挑戰。邵晏暉：「如果這一層是32層，這樣就是96，再一層就是96再三次，96三次就200多層。」
邵晏暉：「做得好就有成就感，做不好我再研究，人家反應不好我再研究，又有人說不好，我再慢慢研究，研究比較更好，好要更好。」
學習隨時隨地，難得出國旅遊，也要抓住機會。邵晏暉：「去大陸旅遊時，順便看人家怎麼做，再等回來用這種方法學，邊遊玩邊學。」
蔥爐餅源自上海，邵晏暉特意選大陸旅遊，希望觀摩當地做法，也不負原先期望，學到做麵糰的撇步，大大提升酥脆度。邵晏暉：「以前做的，燒餅隔天它會扁掉，現在照新的方法做它不會垮掉，到明天還是很酥很脆，不會扁掉，不會潮濕、軟掉。」
民眾：「買10元，三角的。」記者：「你都在這裡買嗎？」民眾：「我都在這裡買，我一次都買很多，買去淡水有人愛吃。」記者：「它這個跟別人不一樣？」民眾：「它這個特別口味，特別讚，好吃。」記者：「妳是人家介紹？還是妳住在這裡？」民眾：「鄰居啦，我住在隔壁，我已經吃了十多年了。」
提升做餅技巧的同時，也開發新口味，從父親時代的3樣，變換到現在有6種，其中有一樣邵晏暉最自豪，沒有任何添加劑，燒餅可以放1個月不會壞，其實這原本是父親的點子，但口感遠不如剛烤好的酥餅，客人接受度不高，邵晏暉接手繼續研究，他相信一定有辦法突破，信心來自當兵時的一個念頭。邵晏暉：「像我當兵的時候就有那種乾糧，那乾糧可以保存很久，就是把水分烤乾可以放1個月，試了效果不錯，就這樣做下去。」
邵晏暉改變揉麵糰的方式，再利用打烊後，大甕裡頭的餘溫，烘烤一整夜逼出水分，這樣的脆餅吃起來有點像方塊酥。邵晏暉：「有一個日本客來買甜的回去，他回國一定會來買，他從日本回來一定要來買甜脆餅，他們覺得很好吃，而且是用碳烤的，他們在日本吃的都很講究。」
燒餅強調炭烤，連酸梅湯也拿炭燒，母子倆很有心，特地訂做和大甕開口一樣大小的鍋子，酸梅湯就這麼放在甕中央，讓炭火慢慢熬煮8個小時。邵晏暉：「以前用瓦斯煮的，梅子化不開，不會很爛很爛，味道調不出來，這個木炭煮的話，整顆梅子會融化在湯汁裡面。」
很多時候，經驗是實驗而來，當初母親要煮酸梅湯，還擺了烏龍。邵媽媽：「買不到黑的，都買紅的，不知道要去中藥房買，都去雜貨店買，基隆市問透透都沒有，跑到台北市也買不到。」
紹媽媽口中所謂黑色的，指的是烏梅 買不到，改用紅色的一般酸梅，後果可想而知，不用客人嫌，自己都不敢喝。邵媽媽：「那時候不行啦。」記者：「不行是怎麼樣？」邵媽媽：「不好吃，鹹得要死誰要吃。」
現在邵媽媽不僅會煮酸梅湯，所有配料也研究出黃金比例，但她不怕別人知道，大方公開。邵媽媽：「粗鹽4兩，這有4兩。」記者：「你不怕被人家知道秘訣？」邵媽媽：「不會，沒關係，都在教人家的有什麼關係，糖要8斤，這個山楂也4兩，這個酸梅2斤，煮8個小時，再加糖8斤，2級砂糖8斤，煮開了以後再放桂花。」
把所有配料的分量，全說過一遍之後，邵媽媽再次重點叮嚀。邵媽媽：「你一定要加粗鹽4兩，你沒加就不好吃了，你這個桂花沒加也不好吃哦。」記者：「為什麼要加粗鹽？」邵媽媽：「粗鹽工廠沒加工過，味道才調得出來，把那個味道調出來。」
提味關鍵，就是粗鹽和桂花釀，桂花加在酸梅湯裡，可以增加梅汁的香氣，喝起來會有一股淡淡的清香，但就為了這罐桂花釀，可是費盡心思。邵媽媽：「我去藥店買，不行，都沒味，這個很香啊，一般買的都被淬取掉了，這個沒有，這個自己做的，我們是買生的桂花回來醃漬，然後那個香味不會跑掉，所以差別很大，自己買的原料要1千8，在外面買現成的1斤才500元，差別差很大。」
毫不保留賺錢方法，一點也不怕別人學會了，來搶他們的飯碗。邵媽媽：「天下飯碗一樣大，大家一起共享，我們也這麼老了，70歲了，馬上就要回去娘家，生命即將結束，教別人有什麼關係，沒關係啦，愛吃的人自己煮一定要8斤糖，它這個很耗糖。」
邵媽媽不忘再提醒，糖要8斤。客人：「謝謝啦，感恩啊。」
母親不吝公開配方，兒子也大方傾囊相授，只要有年輕人想學做燒餅，邵晏暉都義務幫忙，前幾個月，才有一個年輕人學成，在台北縣開店，聽說生意不錯。邵晏暉：「我們希望他愈做愈好，把我們的東西發揚光大，這樣傳下去。」
無私的心，在現今功利社會更顯得不容易，邵晏暉一心一意只為一件事。邵晏暉：「承接我爸爸做下去，把功夫傳下去，不要讓它流失掉、失傳掉，我要儘量保存，把做燒餅的功夫保存下去。」
邵家燒餅吃得到淡淡的炭烤味，也感受得到濃厚的父子情，至於酸梅湯，有媽媽豪邁的人情味，更是台灣在地的好味道。
以是文章取自:tvbstv
步行說明:從碼頭那方向過來沿著成功一路過鐵軌的第一條小小巷子右轉
大膽走進去到底海產攤轉角處人行地下道前就到了!!
留言列表
0_新奇、好玩、創意、精品 
{{ article.title }}