尋找感動的美味~ 

 

 

 

熱騰騰的霧氣,模糊了眼前的一切,現在正準備烤燒餅,這番景象和印象中的烤燒餅,很難連結,原來燒餅是放到大甕裡用木炭烤,每次放燒餅之前,都得把大甕洗過一遍,裡面的溫度高達250度,遇到水自然煙霧濛濛,洗甕的刷子,還是老闆邵晏暉自己做的,把麵粉袋上的棉線回收,綁在竹棍上,很勤儉、很守舊,也透露出老店的年代。

民國49年開張,50年如一日,燒餅都放在大甕裡烤,炭火就擺在甕中央,如同一般料理一樣,火喉很重要,而這樣的炭火如何控制,完全憑經驗,燒餅貼鍋前,邵晏暉先用一小塊麵糰試溫度。邵晏暉:「馬上變黑就是溫度太高,慢慢變黃就是剛好,如果一直變白沒有反黑,那就是溫度太低。」

 

溫度太低要加炭火,如果太高,刷子就得再出動了。邵晏暉:「溫度太高,把它降溫一下下。」

 

試到滿意的溫度,才開始貼鍋,看似簡單的動作,邵晏暉有過慘痛的經驗。邵晏暉:「一鍋掉半鍋,火控制不好, (餅)會掉下來,控制不好會全部掉下來。」

 

貼鍋也只是第一步,火喉大小要隨時調整,想加大火力或降溫,全靠這條毛巾,但出風口也無法掌控全局,,炭火不像瓦斯爐火,平均又穩定,稍不注意,餅皮就焦掉。邵晏暉:「溫度(火)會亂跑,會燒焦,我們就用鐵板把它遮住,不要直接烤到餅上。」

 

邵晏暉烤餅功夫來自老爸,父親是江蘇人,隨著政府遷台落腳基隆,賣起上海的蔥爐餅,邵晏暉從小跟著父親學做餅,退伍後接下父親的工作,已經25年了,他一方面承襲古早味,也不斷改良提升技巧,為了讓餅皮更酥脆,他把麵糰和油酥一個一個分開。邵晏暉:「一開始是做一個而已,現在研究出來做二個,層次變二倍,更脆、更酥。」記者:「這是你自己研究的?」邵晏暉:「對,自己慢慢再想,想這種方法,做起來層次更多,本來是16層,現在變成32層。」

 

研究的腳步沒停下來,每天都在想怎麼讓餅更酥脆,顯然32層已經不夠,他繼續向上挑戰。邵晏暉:「如果這一層是32層,這樣就是96,再一層就是96再三次,96三次就200多層。」

 

邵晏暉:「做得好就有成就感,做不好我再研究,人家反應不好我再研究,又有人說不好,我再慢慢研究,研究比較更好,好要更好。」

 

學習隨時隨地,難得出國旅遊,也要抓住機會。邵晏暉:「去大陸旅遊時,順便看人家怎麼做,再等回來用這種方法學,邊遊玩邊學。」

 

蔥爐餅源自上海,邵晏暉特意選大陸旅遊,希望觀摩當地做法,也不負原先期望,學到做麵糰的撇步,大大提升酥脆度。邵晏暉:「以前做的,燒餅隔天它會扁掉,現在照新的方法做它不會垮掉,到明天還是很酥很脆,不會扁掉,不會潮濕、軟掉。」

 

民眾:「買10元,三角的。」記者:「你都在這裡買嗎?」民眾:「我都在這裡買,我一次都買很多,買去淡水有人愛吃。」記者:「它這個跟別人不一樣?」民眾:「它這個特別口味,特別讚,好吃。」記者:「妳是人家介紹?還是妳住在這裡?」民眾:「鄰居啦,我住在隔壁,我已經吃了十多年了。」

 

提升做餅技巧的同時,也開發新口味,從父親時代的3樣,變換到現在有6種,其中有一樣邵晏暉最自豪,沒有任何添加劑,燒餅可以放1個月不會壞,其實這原本是父親的點子,但口感遠不如剛烤好的酥餅,客人接受度不高,邵晏暉接手繼續研究,他相信一定有辦法突破,信心來自當兵時的一個念頭。邵晏暉:「像我當兵的時候就有那種乾糧,那乾糧可以保存很久,就是把水分烤乾可以放1個月,試了效果不錯,就這樣做下去。」

 

邵晏暉改變揉麵糰的方式,再利用打烊後,大甕裡頭的餘溫,烘烤一整夜逼出水分,這樣的脆餅吃起來有點像方塊酥。邵晏暉:「有一個日本客來買甜的回去,他回國一定會來買,他從日本回來一定要來買甜脆餅,他們覺得很好吃,而且是用碳烤的,他們在日本吃的都很講究。」

 

燒餅強調炭烤,連酸梅湯也拿炭燒,母子倆很有心,特地訂做和大甕開口一樣大小的鍋子,酸梅湯就這麼放在甕中央,讓炭火慢慢熬煮8個小時。邵晏暉:「以前用瓦斯煮的,梅子化不開,不會很爛很爛,味道調不出來,這個木炭煮的話,整顆梅子會融化在湯汁裡面。」

 

很多時候,經驗是實驗而來,當初母親要煮酸梅湯,還擺了烏龍。邵媽媽:「買不到黑的,都買紅的,不知道要去中藥房買,都去雜貨店買,基隆市問透透都沒有,跑到台北市也買不到。」

 

紹媽媽口中所謂黑色的,指的是烏梅 買不到,改用紅色的一般酸梅,後果可想而知,不用客人嫌,自己都不敢喝。邵媽媽:「那時候不行啦。」記者:「不行是怎麼樣?」邵媽媽:「不好吃,鹹得要死誰要吃。」

 

現在邵媽媽不僅會煮酸梅湯,所有配料也研究出黃金比例,但她不怕別人知道,大方公開。邵媽媽:「粗鹽4兩,這有4兩。」記者:「你不怕被人家知道秘訣?」邵媽媽:「不會,沒關係,都在教人家的有什麼關係,糖要8斤,這個山楂也4兩,這個酸梅2斤,煮8個小時,再加糖8斤,2級砂糖8斤,煮開了以後再放桂花。」

 

把所有配料的分量,全說過一遍之後,邵媽媽再次重點叮嚀。邵媽媽:「你一定要加粗鹽4兩,你沒加就不好吃了,你這個桂花沒加也不好吃哦。」記者:「為什麼要加粗鹽?」邵媽媽:「粗鹽工廠沒加工過,味道才調得出來,把那個味道調出來。」

 

提味關鍵,就是粗鹽和桂花釀,桂花加在酸梅湯裡,可以增加梅汁的香氣,喝起來會有一股淡淡的清香,但就為了這罐桂花釀,可是費盡心思。邵媽媽:「我去藥店買,不行,都沒味,這個很香啊,一般買的都被淬取掉了,這個沒有,這個自己做的,我們是買生的桂花回來醃漬,然後那個香味不會跑掉,所以差別很大,自己買的原料要1千8,在外面買現成的1斤才500元,差別差很大。」

 

毫不保留賺錢方法,一點也不怕別人學會了,來搶他們的飯碗。邵媽媽:「天下飯碗一樣大,大家一起共享,我們也這麼老了,70歲了,馬上就要回去娘家,生命即將結束,教別人有什麼關係,沒關係啦,愛吃的人自己煮一定要8斤糖,它這個很耗糖。」

 

邵媽媽不忘再提醒,糖要8斤。客人:「謝謝啦,感恩啊。」

 

母親不吝公開配方,兒子也大方傾囊相授,只要有年輕人想學做燒餅,邵晏暉都義務幫忙,前幾個月,才有一個年輕人學成,在台北縣開店,聽說生意不錯。邵晏暉:「我們希望他愈做愈好,把我們的東西發揚光大,這樣傳下去。」

 

無私的心,在現今功利社會更顯得不容易,邵晏暉一心一意只為一件事。邵晏暉:「承接我爸爸做下去,把功夫傳下去,不要讓它流失掉、失傳掉,我要儘量保存,把做燒餅的功夫保存下去。」

 

邵家燒餅吃得到淡淡的炭烤味,也感受得到濃厚的父子情,至於酸梅湯,有媽媽豪邁的人情味,更是台灣在地的好味道。

 以是文章取自:tvbstv

 

 

酸梅湯材料
粗鹽四兩
糖八斤
黑梅子兩斤
炭火(店家是用炭火,溫度夠才逼的出味道)
煮八小時後,以桂花釀調味
再補八斤糖(?? )
我覺得應該叫烏梅汁~ 下次有機會去再問詳細... 

 

步行說明:從碼頭那方向過來沿著成功一路過鐵軌的第一條小小巷子右轉

             大膽走進去到底海產攤轉角處人行地下道前就到了!!



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